Consumul necontrolat de zahăr duce la boli ale sistemului cardiovascular, obezitate, diabet, acnee și alte probleme. Dar chiar și știind acest lucru, este puțin probabil să poți refuza cu ușurință dulciurile.
Zahărul declanșează producția de dopamină, care, la rândul său, provoacă o senzație de plăcere. Efectul nu durează foarte mult, iar după un timp creierul are nevoie din nou de dulciuri. De aceea, dependența de zahăr este adesea comparată cu dependența de droguri.
Substituentii zaharului fac mai ușor să suportați respingerea dulciurilor. Au câștigat o popularitate deosebită în secolul al XIX-lea, când a apărut primul îndulcitor sintetic. Acest lucru a provocat o mare agitație în întreaga lume: un praf mic dintr-o astfel de substanță este comparabil ca gust cu câteva linguri de zaharoză – același zahăr granulat din magazin. Și acum, chiar și persoanele cu diabet nu vor trebui să renunțe la delicios – ei bine, nu este un miracol?
Inspirați de astfel de posibilități, oamenii de știință au început să caute noi formule pentru a ne salva de „dulce moarte”. Pe lângă gust, cercetătorii au acordat atenție siguranței, rezistenței la căldură și altor criterii. Piața s-a extins treptat, iar acum avem o gamă foarte largă de diverși substituentii ai zaharului.
Naturale si sintetice
Există numeroși substituenti ai zaharului naturali derivați din plante. Cu toate acestea, majoritatea sunt comparabile cu zahărul în ceea ce privește caloriile, iar beneficiile înlocuirii unuia cu altul sunt îndoielnice.
De exemplu, în urmă cu câteva decenii, medicii sfătuiau să folosești fructoză în loc de zahăr, deoarece este de 2 ori mai dulce și aproape că nu provoacă carii. Cu toate acestea, diabeticii trebuie să fie atenți la utilizarea fructozei și să o ia în considerare în calculul unităților de pâine: 1 lingură de fructoză este egală cu 1 XE. Oamenii sănătoși nu ar trebui să mănânce mai mult de 50 de grame sau 10 lingurițe de fructoză pe zi.
Alți doi îndulcitori sintetici foarte controversați sunt sorbitolul (E420) și xilitolul (E967). Gustul lor este familiar pentru oricine a încercat vreodată să mestece gumă. Sunt asemănătoare ca dulceață cu zaharoza, dar sorbitolul are un gust metalic. Ambii compuși au un efect laxativ asupra intestinelor și reduc cantitatea de compuși cetonici din sânge și urină. Sorbitolul și xilitolul nu cresc nivelul zahărului din sânge, dar au același conținut de calorii ca și zaharoza. Prin urmare, persoanele cu diabet ar trebui să-și limiteze consumul. 1 unitate de pâine este egală cu 1 lingură. Doza zilnică pentru o persoană sănătoasă nu este mai mare de 30 de grame sau 6 lingurițe de oricare dintre substituienti ai zaharului.
Dintre substituentii zaharului naturali cu adevărat scăzut de calorii, steviozida (E960) merită o atenție specială. Se obține din frunzele de miere de stevie. Stevozidul este de 250 de ori mai dulce decât zahărul, nu provoacă carii și conține vitamine, minerale și aminoacizi. Există, de asemenea, dovezi ale unui efect pozitiv asupra metabolismului carbohidraților și asupra acțiunii bactericide a acestei substanțe. Proprietăți dăunătoare nu au fost găsite momentan. Acest lucru face ca steviozida să fie cea mai populară printre îndulcitori sintetici. Dar au existat câteva dezavantaje: gustul steviei este prea stânjenitor și puțin amar.
Există și alți substituenti ai zaharului naturali utilizați în industrie, dar dacă te uiți la etichetele alimentelor, este mai probabil să găsești îndulcitori artificiali. Sunt de sute de ori mai dulci decât zaharoza, iar conținutul lor de calorii este aproape de zero. Până acum, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a aprobat 6 îndulcitori sintetici (1):
Zaharina (E954) este primul îndulcitor sintetizat, creat în 1879. Este de aproximativ 200–700 de ori mai dulce decât zahărul și are un gust amar. Rezistent la diferite temperaturi și aciditate a mediului, de aceea este adesea adăugat la produsele de panificație, gemuri, băuturi răcoritoare. În trecut, zaharina era considerată cancerigen, dar în prezent siguranța sa a fost dovedită. Se recomandă să nu mâncați mai mult de 15 mg / kg greutate corporală sau puțin mai puțin de 1 gram pe zi.
Aspartamul (E951) este unul dintre cei mai bine studiati și populari îndulcitori. Este de 200 de ori mai dulce decât zaharoza și are un gust specific. Cu siguranță ai putea simți asta în sifon. Aspartamul își pierde din dulceața la temperaturi ridicate, așa că utilizarea sa este limitată la băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, deserturi și alte alimente care nu necesită căldură. Doza zilnică este în medie de 3 grame. Aspartamul nu trebuie consumat de persoanele cu fenilcetonurie.
Acesulfamul de potasiu (E950) este, de asemenea, de 200 de ori mai dulce decât zahărul și este adesea combinat cu alți îndulcitori și nu are postgust. Aprobat pentru utilizare în diverse produse, cu excepția cărnii și păsărilor. Acesulfamul K își păstrează proprietățile atunci când este încălzit. Nu este recomandat pentru utilizare cu funcție renală redusă. Norma zilnică nu este mai mare de 1 gram pe zi.
Sucraloza (E955) este de 600 de ori mai dulce decât zahărul și este folosită pentru a face băuturi, deserturi, produse lactate și gumă de mestecat. Cu toate acestea, cantitatea sa nu trebuie să depășească 0,3 grame pe zi.
Neotam (E961) și Advantam sunt campioni dulci. Sunt de 7.000–13.000 și, respectiv, de 20.000 de ori mai dulci decât zaharoza. Ambele au un gust curat, sunt rezistente la diverse temperaturi si pot fi folosite la coacere. Norma zilnică pentru neotam este de doar 186 de miligrame, iar pentru advantam este de până la 6 grame.
Este totul atât de sigur?
S-ar părea că puteți abandona complet zahărul dăunător și puteți trece la înlocuitori. Dar nu totul este atât de simplu! Orice substituient al zaharului nu va mai fi sigur dacă mănânci prea mult. Și este aproape imposibil să estimăm cantitatea exactă de aditivi pe care o folosim în băuturi gata preparate, produse de patiserie și alte feluri de mâncare.
Studii recente au mai arătat că consumul excesiv de îndulcitori sintetici pentru a slăbi poate provoca efectul opus – obezitate și niveluri ridicate de zahăr din sânge până la prediabet. Ce mecanism stă la baza acestui fenomen este momentan necunoscut. Impactul acestor substanțe asupra copiilor, femeilor însărcinate, persoanelor cu epilepsie, boli genetice și alte boli nu a fost suficient studiat.
În plus, creierul tău nu este atât de ușor de păcălit: îndulcitorii sintetici nu îi vor da dopamina dorită. Prin urmare, după ce ai băut chiar și câțiva litri de sifon ușor, vei mai dori dulciuri. Deci poate nu merită să vă riscați din nou sănătatea? În plus, poți scăpa de dependența de zahăr în doar câteva săptămâni.
Dacă simțiți că aveți nevoie de ajutor cu această problemă, consultați un nutriționist. Dar amintiți-vă: uneori este necesar zahărul. Acesta este un carbohidrat rapid care poate „hrăni” instantaneu creierul. Prin urmare, în timpul studiului și a sarcinilor intense, nimeni nu va îndrăzni să vă reproșeze că mâncați bomboane. Principalul lucru este să cunoașteți măsura!
