Mulți oameni se tem să mănânce sushi vara. Unii refuză în general să mănânce pește în căldură, deoarece exagerează probabilitatea de a prinde paraziți sau o infecție intestinală. Susținătorii bucătăriei japoneze au propriile argumente, sunt gata să-și asume riscuri de dragul gustului lor preferat. Cine are dreptate și de ce merită să ne temem cu adevărat?
Mitul #1 despre peștele curat
Ei spun că nu există paraziți în peștii de mare, deoarece sarea de mare are un efect dăunător asupra lor. Somon, desi intra in rauri, dar numai in cele reci cu curent rapid. Un astfel de pește este considerat curat. Prin urmare, fructele de mare pot fi consumate crude.
De fapt, orice pește marin, inclusiv somonul și caviarul, este plin de paraziți. Chiar înainte se credea că paraziții peștilor marini nu sunt periculoși pentru oameni.
Totul s-a schimbat în 1955 în Olanda, când un iubitor de hering ușor sărat s-a plâns de dureri abdominale severe. Tratamentul nu a ajutat și s-a ajuns la o intervenție chirurgicală. O parte a intestinului a fost îndepărtată de la bărbat și acolo a fost găsit un vierme viu de 13 mm lungime. S-a dovedit că aceasta este larva de anisakida, un parazit obișnuit pentru foci. Infectarea unei persoane care, spre deosebire de pinipede, nu mănâncă pește crud este o greșeală care este enervantă pentru amândoi. Parazitul moare rapid și nu are timp să lase urmași, iar persoana suferă de simptome asemănătoare cu gastrita acută sau boala Crohn.
Curând a devenit clar că în peștii marini există și alți helminți periculoși pentru oameni: trematode, cestode și acanthocephalans. De atunci, cazuri de infestare cu paraziți din fructe de mare au fost înregistrate anual în întreaga lume, iar anisakiaza este cea mai frecventă dintre ele. Unii cercetători cred că creșterea incidenței este asociată cu popularitatea sushi-ului. Alții cred că problema se află în diagnostic. Înainte de inventarea endoscopului, paraziții pur și simplu nu erau găsiți, dar acum pot fi văzuți cu ochiul în timpul gastroscopiei sau colonoscopiei.
Mitul #2 despre garanțiile scumpe pentru sushi
Există o părere că este sigur să mănânci mâncăruri japoneze doar într-un restaurant bun: acestea sunt preparate din cele mai proaspete fructe de mare de acolo. Unitățile de catering mai ieftine cumpără pește congelat, în care paraziții se reproduc în timpul depozitării pe termen lung. Sushi în catering – nu, dar într-un restaurant – da!
Această abordare este doar parțial corectă. Cu cât peștele este mai proaspăt în restaurant, cu atât este mai mare riscul de a mânca un parazit viu. Dimpotrivă, în timpul depozitării pe termen lung, înghețurilor și decongelării repetate, larvele de helminți mor. Un alt lucru este că cauza otrăvirii după consumul de sushi nu este cel mai adesea paraziții, ci bacteriile obișnuite: E. coli, salmonella, stafilococ, streptococ și altele. Desigur, cu cât peștele a fost depozitat mai mult timp, cu atât s-au acumulat mai mulți microbi în el.
Astfel, dacă tonul, care a fost gătit pentru tine la cină, își bate coada în mare dimineața, atunci există un pericol diferit de zero de a prinde parazitul. Dacă drumul peștelui către farfurie a fost lung și spinos, atunci riscul de a fi otrăvit de bacterii și toxinele lor crește cu adevărat.
Există două metode legitime pentru a rezolva aceste probleme. Prima este înghețarea. Este suficient să reziste fructele de mare la -40 de grade Celsius doar 10 minute, apoi să le consumi crude. Al doilea este gătitul. Peștele pentru sushi este cel mai adesea afumat sau sărat, mai rar fiert. Prin urmare, garanția calității mâncărurilor japoneze nu este steaua Michelin a bucătarului bucătar, ci pedanteria lui în respectarea regurilor sanitare. Amintiți-vă că sushi și rulourile sunt gătite manual, iar apoi nu sunt supuse tratamentului termic. Dacă foamea te-a dus la un local de pe marginea drumului, cu siguranță nu ar trebui să te lase tentat de sushi, precum și de alte preparate reci.
Mitul #3 despre condimentele iute
Se scrie adesea că ghimbirul și wasabi curăță alimentele de bacterii, ucid virușii și protejează împotriva helminților. Poate de aceea sunt servite cu sushi într-un restaurant?
Din păcate, proprietățile dezinfectante ale condimentelor iute sunt mult exagerate. Ghimbirul este folosit oficial ca remediu pentru rău de mișcare. Medicina tradițională este cunoscută pentru capacitatea sa de a îmbunătăți digestia. Cu toate acestea, feliile de ghimbir murat sunt neputincioase împotriva bacteriilor și a larvelor de paraziți.
Wasabi este hrean, doar verde. Ridiche și muștar sunt din aceeași familie. Toate conțin izotiocianat de alil – o substanță care distruge virușii, bacteriile și paraziții. Cu toate acestea, pentru a obține orice efect vizibil, trebuie să acoperiți sushi-ul cu condimente atât de abundent încât să nu le puteți lua în gură mai târziu. De exemplu, acest studiu a dovedit încă o dată efectele antibacteriene ale wasabi. Numai acolo au folosit o concentrație „necomestabilă” de wasabi și au așteptat 12 ore pentru rezultat. Nu merită să te bazezi pe wasabi atunci când este consumat în mod tradițional.
Pentru dreptate, trebuie remarcat că condimentele iute din bucătăria japoneză ajută cu adevărat organismul să facă față peștelui crud, deoarece stimulează producția de suc gastric, eliberarea bilei și formarea enzimelor pancreatice. Cu toate acestea, aceleași proprietăți le fac periculoase pentru persoanele cu gastrită și boli biliare.
Mitul nr. 4: despre sănătatea japonezilor
Este în general acceptat că japonezii mănâncă pește crud și – nimic! Pentru ei, acesta este fast-food de zi cu zi și nimeni nu se teme de paraziți acolo.
Adevărul este că țările din Asia de Sud-Est, unde se consumă în mod tradițional peștele crud, au cel mai mare număr de infecții cu helminții de pește în fiecare an. De exemplu, în Japonia, există aproximativ 1.000 de cazuri de anisakiasis pe an. Oamenii de știință japonezi au adus o mare contribuție la studiul paraziților peștilor marini, moluștelor și crustaceelor, care pot dăuna sănătății umane. Apropo, principala sursă de helminți sunt caracatițele și calmarii. În Japonia, astfel de boli sperie cu adevărat puțini oameni, deoarece medicii locali le cunosc ca pe dosul mâinii. Pentru experții ruși, infecția umană cu paraziți din fructele de mare crude este exotică. Prin urmare, procesul de diagnostic și tratament nu este întotdeauna optim.
Dacă încă te îndoiești că problema consumului de pește crud este inventată, dar nu citești japoneză, o mulțime de detalii științifice despre pericolele peștelui crud cu link-uri către surse autentice pot fi găsite aici.
Pe lângă bucătăria japoneză, alte delicatese din fructe de mare crude sunt destul de accesibile în Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari. De exemplu, ceviche este bucataria peruana, sugudai este un fel de mancare din nord, gravlax este bucataria scandinava, iar poke este hawaian. Pentru a-și hrăni oaspeții fără riscuri, este suficient ca bucătarul să înghețe bine peștele. Cu toate acestea, înghețarea schimbă în mod inevitabil gustul, mirosul și privează fructele de mare de o serie de proprietăți utile. Ce alegi?
